Regional, saisonal, nachhaltig: Wo kommt eigentlich das Mensa-Essen her?

Umweltschutz und Nachhaltigkeit sind wichtige Stichworte, wenn es um die Verarbeitung von Lebensmitteln und die Zubereitung von Speisen in der Hochschulgastronomie geht. Deshalb achtet das Studierendenwerk Essen-Duisburg darauf, in den Mensen regionale und saisonale Produkte anzubieten. Zurzeit sind das beispielsweise Spargel und Kartoffeln. Aber woher kommen diese Lebensmittel denn genau? Und wie werden sie geernet, transportiert und weiterverarbeitet? Ich habe mich mal auf dem Hof Quer Beet von Bauer Eugen Borgmann umgeschaut, welcher die Mensen des Studierendenwerks seit vielen Jahren beliefert. Lest und schaut selbst, wie der Spargel vom Feld auf den Teller kommt!

Der Hof Quer Beet liegt in Bottrop-Kirchhellen und ist ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht. Zurzeit führt Bauer Eugen Borgmann den Hof mit 56 Angestellten, in wenigen Jahren wird ihn sein Sohn übernehmen. Die Borgmanns haben sich auf den Anbau von Spargel und Kartoffeln spezialisiert und beliefern zu 90 Prozent Gewerbekunden und institutionelle Großabnehmer, wie beispielsweise Kliniken, Krankenhäuser, CIMG_7822ateringbetriebe und Großküchen, wie die Mensen des Studierendenwerks. In einem kleinen Hofladen können aber auch private Kunden zugreifen: Neben diversen Kartoffel- und Spargelsorten gibt es dort auch Schinken, Saucen und hausgemachte Fertigprodukte, wie z.B. Spargelcremesuppe, zu kaufen.

IMG_7836Der Hof Quer Beet ist QS-zertifiziert, liefert also beste und geprüfte Qualität. Eugen Borgmanns Motto lautet „Masse ist nicht immer Klasse“, wie er mir erzählt. Ihm ist bewusst, dass auf dem Lebensmittelmarkt Qualität und Regionalität immer wichtiger werden: „Der Verbraucher will wissen, wo das Essen herkommt.“ Das wollte ich auch, deshalb habe ich mir von Eugen Borgmann seine Felder zeigen lassen. Wie der Spargel gestochen und anschließend sortiert, geschält und gewaschen wird, habe ich mit der Kamera aufgenommen und in einem kleinen Video für euch zusammengestellt:

IMG_7841Die Spargelsaison dauert übrigens jährlich ca. sieben Wochen, von Mitte April bis Ende Juni. In dieser Zeit helfen Gastarbeiter aus Polen Bauer Borgmann beim Stechen. Denn es ist viel zu tun: Nachdem der Spargel auf dem Feld gestochen wurde, muss er gewaschen, sortiert, geschält und im Anschluss gekühlt werden. Bei einer Temperatur von 1° – 2° C hält sich der Spargel schön frisch. Allerdings wird er nicht lange gelagert – meistens ist der Spargel bereits am nächsten Tag beim Verbraucher. „Nur so schmeckt der Spargel auch“, meint Eugen Borgmann: „Schnelle Auslieferung und viel Sonne sind die
wichtigsten Faktoren für leckeren Spargel.“ Und IMG_7825wusstet ihr, dass dicker Spargel meistens sogar der Beste ist? Mir wurde immer gesagt, der wäre hölzern. Ein reines Gerücht!

Ein weiterer Tipp von Bauer Borgmann: Schmeißt die Schale nicht weg, darin befindet sich nämlich noch viel Aroma. Ihr könnt damit hervorragend Spargelsuppe zubereiten. Außerdem sollte man Spargel nicht kochen, sonst verliert er Vitamine und viel Geschmack. Wer keinen Dampfgarer zuhause hat, kann den Spargel auch im Ofen bei niedriger Hitze und ein wenig Wasser langsam garen lassen.

Auf dem Hof Quer Beet wird übrigens kaum etwas weggeworfen: Spargelbruch wird für einen kleinen Preis verkauft und für die Zubereitung von Spargelsalat oder -suppe verwendet. Kartoffelreste werden zu Tierfutter weiterverarbeitet.

Am 15. Juni könnt ihr IMG_7297übrigens den Spargel von Bauer Borgmann in den Hauptmensen in Essen und Duisburg verspeisen. Die Kartoffeln vom Hof Quer Beet gibt es fast täglich auf dem Teller. Guten Appetit!

 

Johanne

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