Rezepte vom Sternekoch – Teil 5

Der Sternekoch Sascha Stemberg aus Essen-Velbert, bekannt aus der WDR-Serie Kochalarm, ist ein regelmäßiger und gern gesehener Gast beim Studierendenwerk Essen-Duisburg. Mindestens ein Mal im Jahr stellt er sich in die Mensa-Küche und zaubert für die Studis leckerste Haute cuisine. Stembergs Rezepte gibt es jetzt exklusiv hier auf studistory.com. Heute verrät er seine Zubereitung für Zanderfilet auf lauwarmem Cous-Cous-Salat mit Hummerschaum.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Zanderfilets a 170 g mit Haut, sauber geschuppt
  • Mehl
  • Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
  • Olivenöl

Cous-Cous-Salat:

  • 200 g Cous-Cous
  • 400 ml Geflügelfond hell
  • Olivenöl
  • Aceto-Balsamico
  • 3 Paprikaschoten (gelb, grün, rot) fein gewürfelt
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 2 EL fein geschnittene Lauchzwiebeln
  • Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle
  • Prise Ras El-Hanout (Cous-Cous-Gewürz)

Schaum vom Hummer:

  • gewaschene und gehackte Schalen von 2 Hummer
  • kleine Würfel von einer halben Zwiebel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 g Butter
  • 400 ml Sahne
  • 4 cl Cognac
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, weißer Pfeffer und Muskat aus der Gewürzmühle
  • Olivenöl

Zubereitung:
Für den Cous-Cous-Salat den Geflügelfond aufkochen und Cous-Cous hinzugeben. Aufkochen lassen, leicht vorwürzen und den Cous-Cous im abgedeckten Topf am Herdrand 10 Minuten quellen lassen. Danach Paprikawürfel, Lauch und Petersilie zugeben. Nun den Cous-Cous in eine große Schüssel geben, mit etwas Olivenöl, Balsamico und
Gewürzen abschmecken.

Die Zanderfilets mit Salz & Pfeffer würzen, Hautseite leicht mehlieren und in der Pfanne mit wenig Olivenöl zuerst auf der Hautseite, dann beidseitig braten.

Schalotten und Hummerschalen scharf in Olivenöl anrösten, Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Cognac flambieren. Butter, Sahne und Rosmarin hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren auf max. 70 Grad erhitzen und mit einem Pürierstab aufschäumen.

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