Wenn es um die Wurst geht

Schnitzel und Burger zählen zu den meistverkauften Gerichten in den Mensen des Studierendenwerks Essen-Duisburg. Im Jahr 2015 gingen rund 60.000 Burger über die Theke – davon waren ledigich 1.400 fleischlos. Trotz des wachsenden Trends zur vegetarischen und veganen Ernährung gehört Fleisch nachwievor zu den beliebtesten Lebensmitteln der Deutschen. Und auch negative mediale Berichterstattung über Massentierhaltung und Klimawandel können der Fleischeslust scheinbar nur wenig anhaben.
Doch wie reagiert der einzelne Mensch, wenn er sich bewusst mit der „Ware Fleisch“ auseinandersetzt und die Produktionskette von der Schlachtung bis hin zur fertigen Wurst miterlebt?
Genau das haben 26 Küchenleiter der Studierendenwerke in NRW am 8. Juni 2016 getan. Und folgendes haben sie erlebt:

Einmal im Jahr treffen sich die Köche und Köchinnen der Mensen in NRW, um sich über ihre Arbeit auszutauschen und sich zu einem bestimmten Thema fortzubilden. Im Jahr 2016 folgten sie der Einladung des Studierendenwerks Essen-Duisburg und trafen sich im Ruhrgebiet, um sich einen Tag lang dem Thema Fleisch zu widmen. Das Ziel des Tages sollte nicht nur sein, mehr über die Aufzucht von Schweinen zu erfahren, sondern auch den eigenen Fleischkonsum kritisch zu hinterfragen.IMG_0501„Wie viel Fleisch esse ich eigentlich am Tag?“, fragt sich Gerd Schulte-Terhusen, Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie in Essen-Duisburg, regelmäßig. „Mir ist vor allem wichtig, woher das Fleisch stammt – dass es von regionalen und verantwortungsbewussten Bauern kommt.“

Hier geht’s um die Wurst

Die erste Station des Tages ist die Fleisch- und Wurstmanufaktur TIMM in Oberhausen, ein mittelständischer Familienbetrieb mit rund 50 Mitarbeiter/innen, der auch das Studierendenwerk Essen-Duisburg mit Wurst- und Fleischwaren beliefert.

Die Produktionskette wird also von hinten aufgerollt: erst das fertige Produkt, dann die Zerlegung, dann die Schlachtung und zum Schluss das lebendige Tier beim Bauern. Also gut. Firmenleiter Paul Timm begrüßt alle Teilnehmer mit Kaffee und belegten Broten. Ob am Ende des Tages wohl auch noch alle so beherzt in ihr Schinkenbrötchen gebissen hätten? Wir werden sehen.

Was vor über 50 Jahren als kleiner, traditioneller Metzgereibetrieb angefangen hat, ist heute ein bekannter Fleisch- und Wurstwarenspezialist in NRW. Die Firma TIMM beliefert vor allem Profi-Gastronomie und große Betriebe mit Convenience-Produkten, wie z.B. Wurstwaren, Grillgut oder küchenfertige Zuschnitte vom Schwein oder Rind. Als Vertragspartner von Bioland liegt dem Unternehmen die Qualität des Fleisches besonders am Herzen. Der Einkauf erfolgt bei regionalen Landwirten aus dem Münsterland und vom Niederrhein, welche wiederum großen Wert auf eine tiergerechte Aufzucht, Haltung und Fütterung legen.

Wie den KüchIMG_0459enleitern zu Beginn der Betriebsbesichtigung direkt deutlich wird, ist auch das Thema Hygiene von großer Bedeutung. Jeder, der die Produktionsstätte betritt, wird mit einem Kittel, Plastiküberziehern für die Schuhe und einem Haarnetz ausgestattet und muss durch eine spezielle Hygieneschleuse. Diese entsperrt erst, nachdem die Hände gewaschen, getrocknet und desinfiziert wurden.IMG_0498

Dann beginnt der Rundgang durch die 1.100 m² große Produktions- und Lagerfläche. Es ist sehr kalt, damit die Produkte frisch bleiben. Überall stehen riesengroße Maschinen, welche die einzelnen Arbeitsschritte größtenteils eigenständig übernehmen. FrüheIMG_0491r mussten die Würste per Hand gedreht werden. Heute werden nur noch sehr wenige Produkte ohne maschinelle Hilfe produziert, wie beispielsweise Rouladen oder Grillspieße.

TIMM produziert sechs Tage in der Woche, damit der Fleisch- und Wurstbedarf von Krankenhäusern, Senioreneinrichtungen, Bäckerein, Hotels und Großküchen, wiIMG_0477e den Mensen des Studierendenwerks, stets gedeckt ist. Für jeden Kunden werden individuelle Pakete erstellt, je nach Größenordnung und Anforderung.

Damit das Endprodukt schmeckt, ist natürlich die Qualität des Fleisches von großer Bedeutung. Und dabei spielt auch eine Rolle, wie das Fleisch zerlegt wird. Nächste Station des Tages ist also der Zerlegebetrieb Kemink-Fleisch in Duisburg.

Fleisch, Fleisch, Fleisch

Kemink-Fleisch, ebenfalls ein mittelständischer Familienbetrieb, beliefert neben der Fleisch verarbeitenden Industrie auch den Lebensmittelhandel sowie lokale Metzger und  Gastronomiekunden. Kemink zerlegt 16.000 Schweine pro Woche, das sind 1.500 Tonnen Fleisch. Klingt viel? Ist es auch. Beim Betreten der 6.000 qm großen Produktionsstätte sieht man fast nichts anderes. Große Schweinehälften rattern aufgehängt an einem Haken an der Decke durch die Räume. Bei der Besichtigung müssen wir uns immer wieder zwischen den Schweinehälften hindurch manövrieren. Auch hier gelten extreme Qualitäts- und Hygienestandards. Wir sind wieder ausgestattet mit Einwegkittel, Haarnetz und Plastiküberziehern für die Schuhe. Der Fotoapparat muss draußen bleiben. Wem der reine Text nicht ausreicht, findet Fotos auf der Website des Unternehmens.

Die Mitarbeiter tragen zusätzlich einen Helm und Ohrschützer, denn es ist extrem laut. Das Beförderungsband mit den Kisten voller Fleisch rattert und rattert. Und die Mitarbeiter ebenfalls – sprichwörtlich. Jeder erledigt einen Arbeitsschritt: In Sekundenschnelle wird das Fleisch geschnitten, zerlegt, zersägt, es wird Fett entfernt, in Kisten gepackt. Da sitzt jeder Schnitt, jeder Handgriff. Der Respekt vor der Arbeit, welche die Mitarbeiter/innen hier tagtäglich erbringen, ist ernom. Das ist nichts für schwache Gemüter. Doch die Besichtigung des Schlachthofs, die im Anschluss folgte, legte noch einen drauf.

Ein Anblick, den man nicht vergisst

Mit einem leicht mulmigen Gefühl im Bauch, geht es im Schlachthof durch die dritte Hygieneschleuse des Tages. Beim Einatmen wird mir, der Autorin dieses Textes und der einzigen Frau in der Gruppe, zunächst leicht übel. Aber wie sagt man so schön? Man gewöhnt sich an alles. Nach einigen Minuten nehme ich den Geruch – oder Gestank? – kaum noch wahr. Ich bin auch viel zu sehr abgelenkt von dem Bild, was sich mir bietet.

Mir war auch vorher klar, dass das Töten von Schweinen kein schöner Vorgang sein kann. Es ist blutig, es ist heftig. Ich zögere kurz, als wir gefragt werden, ob wir den Tötungsvorgang sehen wollen. Ich schaue es mir dann doch an, weil ich denke, wer Fleisch isst, sollte sich auch damit auseinandersetzten, dass dafür ein Tier getötet wird.

Die Schweine werden zunächst mit Co2-Gas betäubt, welches schwerer als Luft ist. Eine geschlossene Grube wird mit diesem Gas geflutet. Die Tiere werden dort gruppenweise hineingefahren. Wenig später kommen die Schweine betäubt aus der Anlage und werden bewusstlos am Hinterlauf mit einer Kette in ein Schlachtband eingehängt. Im Anschluss werden die Tiere durch einen Schnitt durch die Halsschlagader getötet und ausgeblutet. Den Schnitt durch die Halsschlagader nimmt ein Mensch vor. Das ist es wohl, was mich an diesem Tag am nachhaltigsten beeindruckt. Jeden Tag gehen die Mitarbeiter dieser Tätigkeit nach. Wird es irgendwann zur Normalität, jeden Tag acht Stunden lang einem Schwein die Gedärme herauszuschneiden? Muss es ja.

Als wir die Schlachträume verlassen und die blutigen Plastiküberzieher von den Schuhen streifen, schauen wir uns alle etwas mitgenommen an. Der ein oder andere Küchenleiter berichtet von eigenen Erfahrungen mit dem Schlachten – aus der Kindheit, aus der Ausbildung, aus dem Berufsleben. Die Auseinandersetzung mit dem Thema Fleisch und allem, was dazu gehört, ist Teil des Jobs.

Kleine, süße Ferkel auf dem Bauernhof

IMG_0513Letzte Station: Ein Bauernhof im Münsterland. Das flaue Gefühl im Magen ist verflogen. Es gibt Erbeerkuchen und belegte Brote – auch mit Wurst. Irre ich mich, oder greifen einige etwas zögerlicher zu? Ich nehme das Käsebrot.

Dann geht’s zu den Ferkeln. Ein „oh, wie süß“ kann ich mir nicht verkneifen. Und irgendwie wirken die Bilder vom Schlachthof in dieser grünen Sommeridylle wieder merkwürdig fern. Dennoch: Diese kleinen Ferkel werden in ca. 6 Monaten an einem IMG_0525Haken beim Schlachter hängen.

Werde ich aufgrund dieser Erfahrung zur Veganerin? Nein, aber ich werde sicherlich weniger, bewusster und danbkarer mein Schnitzel in der Mensa verzehren.

Johanne

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